La prima cantina era un piccolo vano che Dolfo utilizzava per porvi i prodotti dei campi, seccare gli insaccati e conservare il vino. Con l'espansione dei vigneti e l'aumento della resa è stato necessario pensare a nuove costruzioni. L'attuale cantina sotterranea è stata costruita nel 1999. Essa ci permette di completare rapidamente le prime fasi di lavoro, garantendo al mosto di diventare vino nelle migliori condizioni possibili. Il piano interrato è abbastanza grande per permetterci di tenere il vino in casa fino la piena maturità. La sala maggiore è sede di grandi botti in acciaio inox e botti grandi in legno di rovere per l'affinamento di singole varietà e uvaggi.

Lo spazio più piccolo ospita le barrique. Sulla base dell'esperienza, abbiamo optato per le botti francesi e definito il giusto rapporto tra botti nuove e usate per ogni varietà di vino. Una parte della cantina è dedicata al archivio, una altra alla maturazione del nostro spumante metodo classico.